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同时还必须懂得营养学北京赛车官网、原料学、

发布时间:2019-05-26 00:09

  开餐馆最终的目的就是要赚钱,可以肯定的说,任何一家餐馆的老板什么时候也不会嫌自己赚的多。如何在行业的激烈竞争中稳住阵脚?怎样才能占据市场先机,赢得更大的利益?当餐馆发展到了一定时期,如何寻求改革创新就成为老板需要认真考虑的问题。时代在发展,如今餐馆星罗棋布、数量繁多,客人进餐馆的选择余地非常大。改革的第*个步骤就是首先要把人吸引进自己的店里来,餐馆可以效仿许多高校在招生时举办的“开放日”的模式,将自己的厨房定期敞开给客人看。这样运作的目的就是把厨房的设备配置、厨师技艺、操作过程等向客人透明化展示。中国人的一个心理就是“百闻不如一见”,向客人介绍的再多也不如让他自己亲眼观摩这个操作环境和过程。将自己的厨房敞开给人看,直观醒目,可以避免很多靠嘴巴介绍的弊端。为餐馆赢得的透明度和信誉度也是让老板心动的地方。一年有四季变化,餐馆的厨房也要根据气候的变化。不断变换花样,定时推出一批时令菜点和新创菜式,提升自己的菜肴种类,稳定一批客源。以华中师范大学东门虎泉一家餐馆为例,这家餐馆的厨房有个规定,厨师要根据季节和市场消费需要,每月定期推出新菜、新点18款。一年下来,共推出千年老龟汤等新菜共200多款,不断变化创新的菜式让来店消费的客人眼花缭乱,全年共扩大营业收入100多万元。餐馆仅凭借厨房的变化,就大大提高了知名度,取得了良好的经济效益和社会效益。这里提到的餐饮主题夜不但包括传统意识里的一些节日,厨房师傅还可根据顾客的年龄分布、兴趣爱好等开办具有特色的餐饮主题活动,具体来说主要有以下几个方面。餐馆可利用全球性的节日,包括传统节日与非传统节日举行餐饮主题活动,厨房可以制作不同菜品,吸引顾客到餐馆来参与节日庆祝活动。例如:中国传统的春节、元宵节、端午节、中秋节以及国庆节、劳动节、教师节、儿童节等,国外的诸如母亲节、父亲节、情人节、圣诞节、复活节等也都可以考虑在内。餐馆可以创造出各种特别的日子,包括开业纪念日等,都可以成为活动的内容。餐馆老板可以把一个月分成一周一周来计划。比如:这周定为秘书周,下周定为老板周,再下周是朋友周,接着是教师周。然后,通知厨房准备有针对性的特色菜肴,再设法联系不同类型的客户,告之哪一周来用餐可以获得一些特殊优惠等。餐馆举办的家庭聚会为主题的晚餐会,家庭中如有带孩子来的,可以赠送一点小玩具,也可组织家庭为单位的小比赛。爱美之心人皆有之,作为消费主体的女士更不例外。餐馆可以与一些妇女组织合作,在特定的日子专门邀请女士来餐馆用餐,大家可以交流购物、美容心得等,甚至那顿晚餐可以规定不接待男士,真正打造女士自己的一个夜晚。餐馆也可以发挥自身优势,与当地的餐馆业行业协会或厨师协会合作,利用餐馆举行厨师之夜的活动。大家一面用餐,一面交流技艺、联络感情,交流心得,或许厨师的一道招牌菜就在同行的闲聊中得到了灵感。举行餐饮主题活动之前,餐馆也可以征询顾客的意见,请顾客提出自己喜爱的主题之夜。然后当餐馆组织这类主题之夜的活动时,感兴趣的顾客自然“不召即来”。随着改革开放的不断深入,厨房所用的烹饪原料不断从国外市场引进,有些菜品原料的搭配,也要不断深化改革,搜集海陆空三大奇珍异食,打破旧的传统观念,以突出原料创新菜。原料创新其实很简单,一份普通的宫爆鸡丁,配料一般会选择放置黄瓜块、胡萝卜块和花生米,如果在配料时添入一点儿玉米粒,整个菜盘就拥有红、绿、黄多种颜色,看起来生机勃勃,在视觉上就给客人一个强烈的冲击,还愁没人点菜吗?随着生活水平的不断提升,西餐再也不像以前那样“犹抱琵琶半遮面”一样的“扭扭捏捏”。现在,西餐和中餐一样赢得了中国老百姓的青睐。中西餐各具特色,南国之味,北国之风,异国奇特,将中西餐结合起来,在向客人提供本乡主味的同时,也可让客人尝尝异国别味,让自己的嘴巴先“出国旅游”一次。悠悠五千年,灿烂的历史文明也给我们留下了各种各样丰富的菜品文化。日月轮回,菜肴有时也需要这样的轮回,文化积淀下的菜肴更有一番风味。例如,成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所赞赏,这类餐馆的生意也十分火爆。因此,厨房师傅们在考虑改革的时候,也可以将挖掘古式菜品新技艺作为重点研究方向,用心琢磨一下,现代人的思想“搭配”上“古人”的菜式,也是赚钱的好帮手。菜肴千姿百态,而器皿也可以随着菜肴变化无穷,更能烘托出菜肴的整体效果。厨师对于器皿的创新也有一番讲究。器皿的色彩、形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配,要配合得体。总之,器皿和菜肴的搭配要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形,而器皿的价值在于它是精美的工艺品,这样以来,两者相互融合,美食与美器相配,也会显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。餐饮领域属于易进难强的行业。从行业整体来看,尽管正餐业的资产规模与收入水平都要明显高于快餐业,但就连锁业态而言,快餐业中连锁业态的比例远远高于正餐业。中国庞大的人口基数使快餐领域更容易实现规模化。在策划变革的时候,厨房也可将一部分人员组织起来,形成一个快餐部,发展快餐经营,也加快餐馆的整体发展。以全聚德和味千为例,据一份业内调查报告显示,这两家作为连锁正餐和连锁快餐的代表公司,味千的经营利润率为25%,远高于全聚德的12%。此外,快餐更明显的优势在于较高的上座率,比如味千的平均每日上座率达到6人次,是全聚德的4.6倍,原因正是正餐大部分的客流量来自晚餐,而午餐相对客流较少,也正因如此,营业面积较小的味千却与全聚德的单日客流量相当。药膳是祖国医药学的一个组成部分。它在防病治病、滋补强身、抗老延年方面具有独到之处。食疗包括两个主要方法,一是将食物经过一定的调制烹饪,充分发挥其医疗作用;一是配入适当的药物,虽然用药,但通过技术处理而赋于食物的形式。如今,健康理念的深入人心让传统餐馆都在积极拓展自己的药膳业务。这点针对不爱吃药的小孩子尤为明显。由于中药汤剂多有苦味,故民间有“良药苦口”之说。大多儿童在生病后都因为害怕中药的苦味而拒绝服药,而药膳使用的多为药、食两用之品,而且都有食品的色、香、味等特性,即使加入了部分药材,厨师如果注意了药物性味的选择,通过与食物的调配及精细的烹调,就仍可制成美味可口的药膳,这样,让孩子在吃饭的同时完成吃药的“任务”,可谓“良药可口,服食方便”,整个餐馆的生意自然红火起来。现今的厨房改革,除了保证出品供应,还应很好的与其它相关部门协调好关系,以获取多方面的配合与支持,来确保厨房顺利运作和获得较好的声誉。厨师,是人类社会生活中不可缺少的职业之一。随着时代的发展和进步,人们对饮食的质量要求的提高,厨师的地位也发生了质的变化,从“小二、伙计、伙夫、厨子”的称谓提升为“厨师、大师”;经济收入也被列为我国11种高收入职业之一;我国加入WTO以后,国民经济快速发展,人们对饮食的观念也发生了重大变化,西方国家的饮食习俗也渗透和冲击了中式餐饮,加之餐饮业的日异增多,竞争激烈,特别是“公司、超市+餐饮”的新型经营模式的兴起和发展,对我们厨师的个人能力和整体素质也提出了挑战,在这种背景下,如何以新的姿态面对新的挑战? 21世纪是一个崭新的时代,科技的飞速发展,经济的全球化已成为不可抵挡的潮流。中国经济也全方位的向世界敞开,国外的强势企业争相涌入中国,从而使中国的餐饮业面临着国外知名餐饮业的冲击和挑战。因此中国的餐饮业不仅需要大量的职业经理主管,而且需要大量精业务、懂管理、善经营、会理财、爱岗敬业的厨师,共同开发,创新、振兴、弘扬中国的餐饮文化,不断开拓,扩展中国餐饮业的规模和档次,扩大品牌知名度。几千年来,厨师的人员构成基本上都是子承父业或师傅带徒弟的形式,一代代沿袭至今。很多从业者都是从小就随师傅到饭馆里做事,经过几年或几十年的摸爬滚打,承袭着上辈师傅们的技术。但在文化知识、个人学识、专业修养、形象包装、艺术创造、营养保健等方面几无涉猎。再加上厨师行业历来形成的家族式、带派式、承包式、垄断式、排他式的人员任用机制,制约了行业整体全面健康发展。要想打破这种“瓶颈”,就要废除陈旧的厨师行业人员的诞生机制,建立科学的用人机制。要经常组织员工学文化、学知识、学技能、炼修养,培养懂经营、善管理的综合性烹饪技术人才,弘扬中国美食文化,推动超市型餐饮行业的健康发展。厨师是以制作符合卫生和饮食质量标准的食品,为客人提供饮食服务的专业技术人员。应具有熟练的、过硬的操作技能,厨房的任何一员都应具备本质岗位的操作技能和菜系的基本知识,比如,一种烹饪原材料放在你面前,厨师能够根据原料的性质特征,运用正确的烹调方法,制作出符合当地风味特色或自己独特创新意识的菜肴,色、香、味、器、口感能受到客人青睐,有回味无穷的感受。现在厨房分工明确,各工种都有严格的岗位质量标准,同时各工种之间又是紧密联系不可分割的,在熟练操作本工种技能的同时,必须要充分了解下一道工序的质量要求,灵活地进行制作。一个名厨必须是精通本菜系的烹调能手,并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。无论是烹调,火候,刀工,食雕,冷盘,小吃,点缀,都能得心应手,而且能指挥带动整个厨房内的各岗位厨师爱岗敬业地工作。对于菜式要不断的推陈出新,对于厨师的培养和提高要起到领头羊的作用。从而使本酒楼、餐厅的菜品独具风味特色,吸引更多更广的顾客。随着人们对饮食质量的要求,给厨师带来的压力和挑战越来越大。厨师仅能做一手好菜已不能满足食客的需要。一道菜,不仅要知道制作方法,还要知道制作原理,要清楚菜肴原料在受热过程中的变化,了解菜肴的营养价值,把握好火候,能根据菜品和食客的要求准确烹调。这就要求我们厨师不仅要能够熟练地掌握和运用烹饪技能,同时还必须懂得营养学、原料学、烹饪理学、烹饪化学、烹饪美学、调味知识、饮食心理学等知识。烹饪是一门综合科学,厨师必须博学多才,见多识广,所谓厚积而博发,方能赋予烹饪更多创造性的内涵和色彩。一个店的兴衰,厨房工作人员是关键。未来的餐饮业,竞争会更加激烈,厨师之间的竞争,也不可避免的要加剧。更多的用人单位在选择厨师方面已不仅仅局限在技术方面,而是从理论知识、综合素质和一眼看不见的人格方面考虑。对厨师来说,人格就是厨德。德是才之师,是成就事业的基础。假如一个厨师欺上瞒下、坑害他人、偷吃偷拿、损人利已、道德败坏,有谁愿意与你交朋友,做同事?又有谁愿意聘用你呢?所谓要想做成事必先做好人。所以具备高尚的人格和良好的厨德是现代厨师*重要的素质之一。要树立整体形象,提高个人的综合技术修养,要树立四个意识:现在厨房有炉灶、案板、水台、打荷、炒粉、炒饭、西点、煎炸、卤水等工种之分。工种之间相对独立又相互制约。一道菜肴的制作过程是厨房各工种通力协作完成的,而非一己之力所为。作为厨师,都可以独立完成菜肴制作的所有工序,但工作效率之低。厨房的每一位工作人员都应充分认识,只有分工不同,没有贵贱之分,只有协作互助,厨房的工作效率和质量才能提高。。“厨师是所有职业中*难做的职业”,这话一点不假。每个人对菜肴的评判都有自己的尺度和标准,厨师按照自己的标准制作出的菜肴,张三说咸,李四说淡,你说咬不动,他说过火了,女说真好吃,男说难吃得很,有时还要退回来重做,自己真心做出的菜,别人不动筷子就退了回来,罚你买单还不能发脾气,这就决定了必需具有良好的修养。菜品如人品,做菜如同做人。遵守社会公德和法律法规及公司、店里的规章制度是勿庸置疑的。同时,厨师必须遵守行业的职业道德,严格执行《食品卫生法》、《环境保》,同样要有爱心、平常心和超凡的胸襟气度,才能成大气。4、要有创新意识。时代在变,人们对饮食的需求和消费观念也在变,菜肴并非古董,越老越好,必须要推陈出新,吸取传统精华,古为今用,洋为中用。将传统烹饪技术与现代餐饮理念巧妙搭配,寓庄于谐、寓巧于拙,运用创造性思维,通过借鉴、移植、嫁接、杂交等手法,创造和研制不同的特异菜品。只有不断创新,才能吸引客人,占领市场,厨师本身也才能具有长久的生命力和竞争力。素质,是无影无形的,是看不见,摸不着的。商业素质也是如此。一个人商业素质的高低,是决定个人或企业能否快速发展的重要因素。作为一个敬业厨师必须具备多方面的知识和技能,比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力;餐饮业的竞争规则,价值观念,创新意识,该酒楼所在地的消费档次与规模,服务水准及对当地市场动态的了解。只有这样具备灵活多变、应对迅速的经营策略,才能在激烈的餐饮竞争中招揽大量的消费者,从而为酒楼、餐厅树立良好的社会公众形象,即品牌。作为一个爱岗敬业的名厨,不仅需要精通烹调业务技术,而且要具备现代餐饮业的管理知识。新世纪是知识经济的时代,科学技术也影响到餐饮业的发展与更新。比如:⑤.餐厅服务与厨师素质提高的管理。为名厨一定要具备以上的综合管理素质,与餐饮主管密切配合,才能使整个酒楼,餐厅更健康的发展.一个名厨除了精通以上两项业务外,还要懂管理、能经营,必须会为酒楼、餐厅精打细算。比如从增收节支、开源节流,以增加酒楼、餐厅利润为目的,增加新项目,开发新品格,利用节假日推销产品扩大销售量,达到增加酒楼、餐厅收入的目标。还要会制定出严密、完整的操作程序和成本控制措施,并加以监督执行,从而提高酒楼、餐厅盈利能力。俗话说:“练武不练功,到老一场空。”这句话充分说明了基本功的重要性。厨师是技术人员,其中有刀工、配菜、火候、原料、涨发等多项专业基本技能,必需具在扎实的基本功,才能将原料用科学的方法进行加工、改刀、配菜、烹调。如果基本功不扎实就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜点。另外,除了要有扎实的基本功外,还要有高超的烹饪技艺。所谓“卖什么,吆喝什么。”作为现代厨师,如果没有几道“绝活”,就很难得到食客的满意,食客不满意也就无法给企业带来经济效益,企业没有经济效益,厨师很快就会面临失业,这是相互关连的。所以作为现代厨师提高基本功水平和自身的烹饪技艺是相当重要的。因为中国历史的种种原因,传统学厨人员大多因家里穷,吃不上饭,才开始到饭馆打杂学艺的,大部分文化水平较低甚至从未读过书,有的甚至连自己的名字都不会写。他们学厨基本上是以师带徒的方式,这在很大程度上制约了烹饪的快速发展。而现代社会飞速前进,对传统烹饪业提出了更高的要求,没有一定文化知识,就无法利用现代媒体,如报刊、杂志、互联网等传播方式快速补充知识,也可以说没有文化知识必将被社会淘汰,这是不争的实事。所以,作为现代厨师不仅要从师傅那里学到技术,还要多学文化知识。只有这样,才能懂得与烹饪有关的原料学、营养学、烹饪化学、烹饪美学等等。只有这样不断学习新的知识,才能不断提高自身的文化素质和竞争力。厨师要在哪些方面进行创新呢?我想主要有两个大的方面:一是观念创新,二是厨艺创新。观念创新是*难的一种,因为旧的操厨观念是经历数千年积累形成的,它有一定的继承性和普遍性,现在已严重影响了我们的创造力和思维的产生,并制约了对新形势的判断能力和接受能力。观念的落后同时也限制了主观能动性的发挥,所以做为现代厨师必须要打破旧的观念,对任何事物都要抱着去粗取精,开拓创新的精神,要与时俱进,否则,必然会被社会和历史淘汰。传统的“三十年河东、三十年河西”、“一招鲜,吃遍天”已无法适应现代餐饮业。一个再好的品种,只能适应当时,如果长期不变,必然会使人们产生厌倦,从而影响到企业发展。因为现在的餐饮业已从传统的“卖方市场”转为“买方市场”,从过去的食品决定客人变为现在的客人决定食品,这是从根本上发生了变化,那么就要求我们新时代的厨师在烹饪原料、制做工艺、口味形状,就餐方式等多方面进行大胆改革和创新,只有具备敢于创新的思想,厨艺才会进步,企业才会发展,国家才能繁荣富强。所以,创新是厨师的生命,发展才是真正的硬道理。做为现代职业厨师,一定要树立虚心好学,团结协作的精神。因为一个人不可能什么都会,任何事情都比别人高明。就拿酒店来说,有配菜的、有炒菜的、有端菜的、有服务的、有收银的、有打扫卫生的,如果大家不团结协作,即使你的水平再高,一个人也不可能干完所有的工作。所以,树立团队意识和相互协作的精神是非常重要的。饮食离不开烹饪,烹饪则离不开厨师,敬业名厨是餐饮业发展的潜力和动力。作为职业厨师要想成为大厨、名厨,获得社会的承认,就要不断的钻研业务技术,学习充实丰富自己,树立竞争意识,风险意识,拼搏精神,掌握学习新技术新知识,提高自身修养和素质,从而获得社会的认可。马云说:成功的人每时每刻都会分享有价值的信息,传递给身边的朋友,你在他们的心目中会变得更有价值。

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